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| 基本となる酢飯は､炊き立てのご飯に、酢と塩を振って混ぜ､さます。糖類は使わないのでさっぱり、具の味がより引き立ちます。酢は合成酢ではなく醸造酢（特に玄米酢）を、塩はなるべく自然塩を使うとよりおいしい酢飯ができます。 |
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- 筍／皮付きを米ぬかでゆがく。 たらの芽／根元の固いところを剥く。 こごみ／根元は切り落とす。 ふきのとう／根元に十字の切込みを入れる。タテに半分に切ってもよい。 うど／皮をかつら剥きし（剥いた皮はきんぴらにするとおいしい）、酢水に通してあくを抜く。 野蒜／薄皮を剥き、4分の１にきる。葉は少し残して切り落としておく。
- 鍋に塩水（海水よりちょっと控えめくらいの濃さ、1〜２％）を沸かす。
- あくの弱いもの（うるい→たらの芽→こごみ→ふきのとう→うど→野蒜）から、順番にさっとゆでて、ざるにあげておく。
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- ふきのとうはザクザクッと荒刻み。底の平らな鍋に、ふきのとうと、しっとりするくらいのごま油を入れる。
- 中火にして、みそ、味醂、三温糖、水を加える。
- 鍋底をこするように、木べらなどで半回転させるように混ぜながら練る。
- プツプツとはねてきて、鍋底が見えるくらいまでに練る。（約７〜10分位）甘味には好みがありますので、途中で確かめながら調整してください。
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アタシがまだ料理屋をしていた時分のことですが、毎年４月になると新潟の山間に住む友人から送られてくる山菜を心待ちにしていたものです。蕗のとう（ふきのとう）、独活（うど）、こごみ、たらの芽、木の芽，とりのあし（先端が鳥の足に似ており味噌汁の具にすると抜群に旨い）・・・、ダンボール箱の蓋を開けると、なんとも言いようのない香りが鼻孔をついて春の訪れを感じたものでした。ほとんどの野菜から季節感が失われている今、せめて山菜くらいは春が独り占めにしていて欲しいと思うのはアタシだけでしょうか。八百屋やスーパーで手に入れることのできる山菜はハウスものがほとんどですが、それでも春のちからをいただくのは身体にも気持ちにもよいものです。今回は、旬の山菜を素材にGankoさんの大好きな海苔を使った手巻きご飯を紹介することにしましょう。甘ったるくない基本の「酢飯」と、常備菜にもなる「ふき味噌」は他の素材とも相性抜群。ぜひつくってみてください。
